|
|
|
|
|
СЫР |
||||||||||||||||||||||||||
|
Существует два способа
приготовления сыра в домашних условиях.
В обоих случаях для быстрого
свертывания молока используют сычуг (лъатэ).
Действующим началом является сычужный
фермент (химозин) — фермент
желудочного сока. После забоя
животного выделяют сычуг, моют в
проточной воде, внутрь засыпают полную
горсть соли. Сычуг присаливается
снаружи, а затем вялится. Сычуг
помещают в сыворотку — шэ-жыпс (целиком
или частями). Лучше держать его в
керамической посуде (с не очень
широким горлом). Способ первый: Только что надоенное, еще теплое или подогретое (примерно до 40 градусов) молоко, поливают небольшим количеством сычужного сока, из расчета 1 столовая ложка на литр молока, размешивают и оставляют на несколько минут в теплом месте, закрыв крышкой. Как только свернувшийся белок отделится от сыворотки, осторожно руками собирают его в один комок, слегка отжимают (чтобы не раздавить массу), придают форму и выкладывают в сито, дуршлаг или просто на слегка наклоненную доску, чтобы сыворотка стекала беспрепятственно. Сыр подсаливают и оставляют на 10—12 часов. Затем нарезают на доли (по 300—350 граммов) и укладывают в посуду с широким горлом или в деревянную кадку под гнет. Обычно заготовка сыра происходит летом и осенью. Когда посуду заполнили до краев, сверху сыр накрыть чистым полотном, затем положить гнет. Иногда в сыворотку нарезают очищенный чеснок. К зиме такой сыр вызревает, приобретая приятную остроту. Способ второй. Цельное молоко доводят почти до кипения, медленно половником его поливают по краям сычужным соком и затем продолжают периодически подливать сок до тех пор, пока не всплывет белая шапка массы. Выжать осторожно, придавая ей округлую форму. Выложить в дуршлаг или сито и дать стечь сыворотке. В глубокую посуду с плотно закрывающейся крышкой наливают круто посоленную теплую сыворотку и в нее на сутки опускают сыр, затем коптят или сушат. Этим способом получают особый сорт сыра — кхъуей плыжь — копченый сыр. |
|||||||||||||||||||||||||